廚房裡最重要的小事百科：400個讓廚藝升級、精準做菜的家事技巧

【書籍簡介】

廚房裡的每一件小事，都可以做得更精準、更適切、更美好！

為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？煮咖哩時要把鍋蓋打開？

泡過水的馬鈴薯炸起來更酥脆？完美滑順的歐姆蛋使用三顆雞蛋最剛好？

真正的大廚，總以嚴謹的態度對待自己的廚房，每個小細節皆不想輕忽，

從挑刀、買菜、洗菜、煮湯、食材怎麼冷藏，到廚房清理，

越小的事越需要管理，每件小事都值得追求做到更好！

◎廚房裡進行的每一件小事，背後都有大大的原理

Q：為什麼表面粗糙的雞蛋比較新鮮？

蛋殼光滑的雞蛋，代表存放太久，造成表面的角質層脫落，因此表面粗糙的雞蛋較為新鮮。

Q：煮咖哩時要把鍋蓋打開？

打開鍋蓋，讓多餘水分蒸發，才能製作出濃稠的咖哩。

Q：如何炸出酥脆口感的薯條？

馬鈴薯泡水10分鐘，去除澱粉再油炸，就能炸得又酥又脆。

Q：一人份的歐姆蛋需要使用幾顆雞蛋？

製作完美蛋型、半熟滑順的歐姆蛋，使用三顆蛋最理想。二顆易焦，四顆易裂，三顆蛋最剛好。

Q：變鈍的菜刀可以自己磨？

利用鋁箔紙反覆磨擦刀刃，就能讓剪刀、菜刀變鋒利。

採買．料理．保存．收納．清潔，學習最重要的廚房小事，讓廚藝精準到位，400個廚房規則，讓廚房井井有條、料理更科學、更適切。

◎ 具系統分類的廚房規則，讓料理更精準

本書作者為餐飲管理碩士，融合自身多年豐富的料理經驗，將400個廚房規則，以有系統的分類方式，讓每一位料理愛好者都能更精準適切的做好每一件廚房小事。

【下廚前──】

不是所有食物都適合放到冰箱保存？有些食物放到冰箱反而容易變質？

洋蔥竟有雌雄之分，如何判斷？兩種口感風味有何不同？

聰明買菜的小撇步，從踏入市場前，就要思考的關鍵小事是什麼？

各種食材怎麼挑？才能買到新鮮好貨？

【下廚時──】

不是所有貝類都可以用清水吐沙？何時用清水？何時用鹽水？

昆布表面的白色粉末不能用水洗掉？為什麼？

炸物麵糊裡使用的水的溫度，是決定酥脆口感的關鍵？該用溫水還是冰水？

乾掉的長棍麵包，可以再變回濕潤口感？放久的吐司，可以變得跟新吐司一樣又鬆又軟？

只要加入幾滴＿＿，就能煮出不破皮的水餃？

【下廚後──】

千萬不能用熱水洗砧板，為什麼？砧板要怎麼洗，才能洗得乾淨又安心？

木製砧板和塑膠砧板的清潔方式不同？

惱人飛舞的小果蠅，利用自製的天然噴液，就能輕鬆消除？

如何讓玻璃杯閃閃發亮？利用某種水果清潔，就能亮麗如新？

本書特色

1將廚房小事有條理、有系統的分類，收錄400個家事技巧，全面且實用。

2餐飲管理專家親自傳授，一個人、一家人都適用的家事指南。

3解析料理職人天天都在做的廚房小事，學習廚藝的核心精神。

4近700張圖片輔助，立即清楚了解。

【書籍目錄】

下廚前的準備技巧

料理知識小測驗

買菜

001先檢查冰箱再買菜

002製作食材磁鐵

003買菜前必備買菜清單

004擬訂一週菜色

005每天必吃的蔬菜每日攝取量是多少？

006在腦海中描繪下廚過程

007肚子餓時不買菜！

008夏天必備保麗龍箱

009星期四晚上八點，精打細算去買菜

010決定好買菜順序

達人的第一堂課：挑選好食材是料理的開端

廚具

011最少準備兩個砧板

012如何保存砧板

013如何挑選廚用刀

014菜刀各部位的功用

015陶瓷刀

016正確刀功

017如何處理變鈍的菜刀和剪刀

018剪刀和可樂

019削皮器、多功能刨磨器、旋轉削皮器

020矽膠廚具

021彌補自身缺點的廚具

022各種湯鍋和平底鍋

023回憶的銅鍋

024玻璃不是全部都一樣

025電磁爐的種類

026如何使用烤箱的對流功能

027使用空氣油炸的氣炸鍋

028如何根據用途挑選鋁箔紙使用

029如何保存壽司竹簾

030最能打開瓶蓋的方法

食材保存

031廚房必備物：貼紙和標籤

032延長小黃瓜的新鮮度

033南瓜去籽後再保存

034冰箱裡的青蔥花盆

035蒜末變綠怎麼辦

036如何保存才能維持黃豆芽的新鮮度

037在保存蔬菜的塑膠袋內吹氣

038如何活用萵苣的外葉

039如何防止高麗菜變黑

040用報紙包蓮藕

041將鳳梨倒過來保存，甜度會升高！

042豆腐汆燙後再保存

043高湯分裝成一次用量

044冷凍庫只是臨時保存區

045冷凍時要少量分裝

046冷凍原則是壓得薄薄平平的

047依照食材製作夾子

048加快冷凍速度

049如何冷凍蒜末和薑末

050如何保存蔥和辣椒

051整捆買回家的巴西里

052絞肉冷凍成毛毛蟲狀

053保存乾魚貨時

054吃剩的吐司冰冷凍庫

055裝在塑膠袋裡的味噌醬和辣椒醬

056如何自製晶瑩剔透的冰塊

057如何自製賞心悅目的香草冰塊

058可常溫保存的食材

059不用冰在冰箱保存的蔬菜

060不適合冷藏的馬鈴薯

061白米裡放乾辣椒

062讓鹽巴保持乾燥的保存法

063如何讓發軟的海苔變酥脆

064用吐司就能搞定砂糖結塊的問題

065真空包裝果醬

066如何保存吃剩的餅乾

067常溫保存起司粉

達人的第二堂課：這些食材也能冷凍

烹飪用語

068清湯、湯、煲湯、火鍋

069煮開

070旺火、大火、中火、文火

071燉vs熬

072文火慢燉

073擰乾水份vs瀝乾水份

074水煮vs汆燙

075醃

076各種切法

達人的第三堂課：令人好奇的食品添加物

如何計量

077磅秤

078量匙、量杯

079如何用湯匙、紙杯計量

080各種單位

081單位之間的關係

082 1C的差異

083一撮

084一人份的麵是多少？

085一杯米有幾碗飯？

086一碗飯可以包幾條紫菜飯捲或幾個飯糰？

087目測或用手量100公克

難以分辨的食材

088黑橄欖vs綠橄欖

089青蔥vs紅蔥

090白胡椒vs黑胡椒vs紅胡椒

091料酒vs味醂

092釀造醬油vs濃口醬油

093新鮮奶油vs植物性鮮奶油vs打發鮮奶油

094奶油（butter）vs人造奶油（margarine）

095無鹽奶油vs有鹽奶油

096義大利鄉村軟酪（ricotta）vs茅屋乳酪（cottage）

097糙米vs發芽糙米

098糯米粉vs粳米粉

099太白粉vs馬鈴薯澱粉

100高筋麵粉vs中筋麵粉vs低筋麵粉

101吉利丁vs寒天

102板豆腐vs嫩豆腐

103肉牛vs乳牛

104可生吃的牡蠣vs料理用的牡蠣

105比目魚vs鰈魚

106明太魚vs黃太魚

達人的第四堂課：薄裙肉是牛肉，橫膈膜肉是豬肉

達人的第五堂課：對我而言尤其難懂的起司

下廚時的料理技巧

料理知識小測驗

做菜的基本功

107俐落切蕃茄的技巧

108一刀就切好聖女小蕃茄的神奇技巧

109如何處理酸味重的蕃茄

110如何剝蕃茄皮

111如何切青椒

112如何剝去南瓜硬皮

113如何減少巴西里的苦味

114怎麼吃花椰菜才不浪費

115如何處理蘆筍

116如何汆燙蘆筍

117清脆豆芽菜

118如何去洋蔥皮

119一次剝掉大蒜皮

120紅蘿蔔搭配檸檬汁

121如何處理生薑

122用研磨器磨大蒜和薑時，需要鋁箔紙

123用鋁箔紙削牛蒡皮

124白蘿蔔的味道會隨著研磨方向改變

125白蘿蔔各個部位的用途

126如何處理羊乳根

127摸了山藥和芋頭後手會癢

128快速煮地瓜

129青菜一次就燙好

130用冷水汆燙青菜？還是用熱水汆燙青菜？

131青菜也有先炒後炒的順序

132炒青菜時調味的時機

133怎麼剝硬梆梆的銀杏殼

134如何剝栗子殼

135太酸的橘子怎麼辦

136又酸又硬的奇異果怎麼辦

137怎麼擠檸檬汁才不浪費

138如何切芒果

139如何切酪梨

140怎麼做才能讓酪梨熟得快

141如何將蘋果切成葉子形狀

142水果的褐變現象

143如何自製草莓果醬

144怎麼泡乾燥香菇

145怎麼做才能讓香菇軟得快

146如何分辨新鮮雞蛋

147怎麼做才能輕鬆剝蛋殼

148如何去除雞蛋的繫帶

149快速打散雞蛋的技巧

150如何快速打發蛋白霜

151如何將蝦子切成蝴蝶狀

152如何去除蝦尾尖端部份

153如何去除蝦仁的腥味

154各種蛤蜊的吐沙方法

155瞭解魚的構造後處理起來更輕鬆

156用白蘿蔔刮魚鱗

157春天吃母蟹，秋天吃公蟹

158怎麼切魷魚

159體格好的雞

160牛肉分級制度

161醃肉的時機

162用流動的水解凍

163放醬料的順序

164符合用途的沙拉油用法

165蒸煮料理的火候控制

166如何用勾芡水勾芡

167怎麼做鬆軟膨脹的麵衣

168怎麼做酥酥脆脆的麵衣

169將美乃滋加進麵衣裡

170魷魚最後再炸

171香香脆脆的炸麵包粉

172如何自製麵包粉

173油炸時的注意事項

174用筷子確認油鍋溫度

175如何將芝麻炒得香噴噴

176如何融化結晶的蜂蜜

177舀蜂蜜的技巧

178如何挽救變硬的土司

179腐皮如何去油

達人的第六堂課：我們八字不合，所以不能在一起

飯&麵

180洗米時盡快倒掉第一鍋水

181煮飯水的比例

182同時煮出硬飯與軟飯

183用砂鍋煮飯

184偶爾想念的湯鍋飯

185用滾水煮飯可加快速度

186半生不熟的飯&燒焦的飯

187熬粥的技巧

188同時煮飯和煮粥

189麵的種類和份量

190煮麵的常見做法

191如何將麵盛得美觀又方便享用

192如何用豆腐自製豆漿麵

193將泡麵夾起來又放下去

194米粉先泡軟再煮

195冷凍年糕

196有嚼勁的麵疙瘩

197用微波爐煮半熟荷包蛋

198不讓焗烤烤焦的技巧 湯

199零星蔬菜收整齊

200海帶最適合熬肉湯

201讓海帶高湯升級的方法

202如何煮出濃郁的鯷魚高湯

203打開鍋蓋熬鯷魚高湯

204關火後再放柴魚片

205蛤蜊高湯煮清湯料理

206蛤蜊高湯產生的泡泡

207韓式味噌醬與日式味噌醬的差別

208看似簡單卻不易煮的黃豆芽湯

209煮黃豆芽料理時，鍋蓋要開要蓋選一個！

210用醃至半熟的泡菜煮泡菜鍋

211泡菜鍋加淘米水

212如何煮不會破掉的餃子湯

213海帶湯不放蔥

214讓咖哩風味升級的洋蔥

215煮咖哩時打開鍋蓋

216如何挽救剩下的咖哩飯

217舀咖哩時不滴出來的方法

小菜

蔬菜類

218如何醃好吃的小黃瓜

219怎麼處理沙拉用的小黃瓜

220料理茄子時

221切好的茄子泡鹽水

222先用油拌過茄子再炒

223豌豆不用弄乾

224翠綠光澤的豌豆

225洋蔥也有雌雄之分嗎？

226一顆洋蔥兩種風味

227剁菜技巧

228洋蔥要切完馬上炒

229用微波爐炒洋蔥

230讓枯萎的青菜變新鮮

231青蔥切絲

232醃泡菜的絕佳技巧！

233如何處理大白菜的莖

234冬天是菠菜的季節

235打開鍋蓋燙菠菜

236如何將花椰菜燙得白白的

237如何讓青江菜均勻熟透

238如何處理水煮高麗菜的味道

239用50℃的水清洗高麗菜後再保存

240怎麼醃新鮮的涼拌生菜

241吃涼拌菜前

242用冰的食材與醬料製作涼拌料理

243事先處理蓮藕和牛蒡

244鍋蓋決定蓮藕的口感

245如何快速汆燙美味黃豆芽

246如何煮出美味的馬鈴薯

247酥酥脆脆的炸薯條才好吃

248怎麼剝蒸熟的馬鈴薯皮

249馬鈴薯泥調味的順序

250馬鈴薯沙拉放在常溫下保存

251將馬鈴薯可樂餅炸得美觀好看的技巧

252如何挽救燉地瓜的甜味

253為健康著想，紅蘿蔔最好連皮一起吃

254硬硬的蘿蔔乾

255連著包裝袋一起切金針菇

256風乾金針菇

257汆燙海帶後再放進涼湯裡

魚貝類

258如何去除魚骨

259如何才能吃烤魚吃得乾淨不髒亂

260外皮酥脆的烤魚

261烤魚盛盤時

262利用鋁箔紙烤魚

263不同的魚使用不同火候

264如何煎出外型好看的魚

265在魚皮上劃刀的原因

266白肉魚不用煎太久

267用鐵網烤魚時

268秋刀魚要整隻烤

269鯖魚的腥味

270重生的烤鰻魚

271煮魚的技巧

272增添魚料理風味的燉法

273沒有腥味的蒸魚料理

274一次去除魷魚的內臟和腳

275剝掉魷魚皮的技巧

276磨碎白蘿蔔後再處理章魚

277直直的蝦子

278如何處理不新鮮的冷凍蝦子

279好吃的蝦仁

280怎麼煮泥蚶才好吃

281如何辨識新鮮蛤蜊

282將牡蠣炸得美觀好看的技巧

283如何處理花蟹

284如何處理炒魷魚絲

285怎麼炒小魚乾才不會結塊

肉類

286用塑膠袋醃肉

287什麼水果最適合用來軟化肉類？

288煎出美味牛排的方法

289煎牛排的熟度

290牛排和馬鈴薯之所以很搭的原因

291用喝剩的可樂軟化牛排

292豬肉和韭菜搭不搭

293煮出鮮嫩鬆軟的菜包白切肉的秘訣

294炸豬排的全新麵衣

295燉肉前先稍微煎一下

296如何處理黏在鍋底的肉

297如何煮出軟嫩的醬牛肉

298怎麼煮煎肉餅

299用微波爐煮雞胸肉

300鮮嫩的雞胸肉

301去油的酥脆培根

302怎麼吃火腿和香腸才健康？

其它食材

303豆腐要慢慢煮

304如何去除豆腐的水

305如何密封用剩的豆腐

306全熟雞蛋與半熟雞蛋

307如何煮出蛋殼沒破掉的水煮蛋

308如何煮出好剝殼的鵪鶉蛋

309兩種口味的蒸蛋

310日式蒸蛋的理想搭配

311煮出光滑蒸蛋的秘訣是

312如何煮出軟嫩的炒蛋

313如何煮出香噴噴的炒蛋

314如何煮出綿密的雞蛋捲

315如何煮出厚實的雞蛋捲

316一人份的歐姆蛋使用三個雞蛋

317歐姆蛋的雞蛋不用攪拌太久

318如何煎出漂亮的荷包蛋

319如何煎出完美的半熟荷包蛋

320煮飯時一起煮水煮蛋

321外酥內潤的煎餃

322做出酥脆春捲的秘訣是

323將春捲放到平底鍋上時

324各種形狀的春捲

便當

325怎麼煮握壽司的醋飯

326熱的白飯和冷的壽司醋

327紫菜飯捲內餡的位置

328如何防止子菜飯捲變軟

329怎麼切紫菜飯捲才不會破掉

330比紫菜飯捲簡單的壽司捲

331吃剩的紫菜飯捲新面貌

332一下子就做好的圓形飯糰

333用保鮮膜捏圓形握壽司

334冬天吃的握壽司做甜一點

335便當小菜的調味可以鹹一點

336如何在三明治上塗奶油

337三明治材料的搭配

338如何將三明治切得乾淨又俐落

339如何讓放久的吐司變得跟新的一樣

340如何善用切下來的吐司邊

341讓乾乾的長棍麵包變濕潤

342盛便當的技巧

343用香腸做造型

344用旗子做裝飾

345包裝醬汁的方法

346一張便條紙配便當

下廚後的清潔收納

料理知識小測驗

洗碗

347挑菜瓜布的標準

348洗碗也有先後順序

349盡量少使用洗碗精

350不能泡在洗碗槽的東西

351如何處理變黑的鍋底

352如何處理飯黏鍋的鍋子

353用炸物麵糊處理燒焦的鍋子

354擦拭煎魚用的平底鍋時

355沾有大蒜味的工具和手

356用糖水處理泡菜桶的氣味

357如何讓玻璃杯閃閃發亮

358怎麼洗有深度的水桶

359如何擦拭廚具

360如何清除標籤貼紙

361如何擦亮銀湯筷

362如何拆開黏在一起的器皿

363用鋁箔紙清洗鐵網

364如何處理沾到咖哩的密封容器

365用牙刷清洗削皮器和研磨器

366容易忽略的洗碗物品

367最後用熱水洗碗

368洗碗後如何擦拭水槽

369如何去除保溫瓶的氣味

370用茶葉處理清理密封容器

371變髒的不鏽鋼產品

廚房

372如何讓水槽變得亮晶晶

373如何處理傷腦筋的排水口水漬

374如何清理瓦斯爐上蓋的污漬

375如何清理瓦斯爐的油漬

376瓦斯爐旁的污漬

377遲遲未清理的抽油煙機

378微波爐也要清理

379如何清理決定飯好不好吃的電子鍋

380廚餘和一般垃圾的界線

381如何處理不要的廢油

382可以忍受的廚餘味

383將廚餘冷凍起來的話

384跟夏天垃圾桶旁的果蠅的決鬥

385主婦夢寐以求的純白色抹布

386如何處理夏天的抹布

387別忘了消毒菜瓜布

388洗碗槽也要清洗

達人的第七堂課台中水晶球專賣店：了不起的天然清潔劑三劍客

收納技巧

389水槽收納的原理

390調味料罐放在托盤上

391如何有效使用水槽抽屜

392如何收納餐具收納櫃

393冰箱收納的原理

394在冰箱門的層架上鋪紙

395好好收集一次性醬汁

396如何去除冰箱異味

397冰箱的蔬菜櫃

398冰箱的基本使用規則

399寶特瓶當調味料罐重複使用

400塑膠袋折成1/10的大小再收起來



【作者簡介】

龍東姬

取得西江大學化學工程碩士、慶熙大學餐飲管理碩士學位。在報章雜誌上連載烹飪文章，既是料理研究家，又是食物設計師。曾在KBS國際廣播電台主持韓式料理單元，將韓國美食介紹給日本觀眾。目前在大學與文化中心等場所進行料理演講，並開設以日本人為對象的韓式料理講座。

除此之外，身為專職譯者的她也會進行日本料理書的翻譯，著作有《獻給你的便當禮物》、《和孩子一起幸福下廚》、《麵食》、《下廚就是愛》、《感動的便當》、《每天吃的湯與鍋》、《小菜有醃就心安》、《紫菜飯捲、飯糰、包飯》、《一次搞定孩子的晚餐與早餐》等書。譯作有《炸物的技巧》、《壽司的技巧》、《每天吃的吐司怎麼吃才美味？》、《聰明的冷凍食譜333》、《如何搭配三明治？》、《沙拉沙拉沙拉》、《102種飯糰料理》等書。